Основатель бара «Тортуга» Евгений Архаров рассказал всё начистоту
Евгений Архаров в ресторанном бизнесе с 14 лет: он работал посудомойщиком на кухне, потом был помощником повара. Но его настоящим интересом всегда был бар. Евгений мечтал научиться делать потрясающие коктейли, зарабатывать хорошие чаевые и общаться с красивыми девушками. Чем не идеальная работа для молодого парня?
Со временем Евгений Архаров стал считаться одним из лучших барменов Крыма. А сегодня он еще и успешный бизнесмен: владелец известного бара в Симферополе, школы барменов и нескольких других проектов.
— Как получилась «Тортуга»? Где брали средства?
— «Тортуга» случилась в 2015 году. В историческом 2014 я был наемным работником. Ещё я с ребятами вёл свой бизнес — банкетную службу. На этом зарабатывали. Хотелось сделать бар, но мы долго не могли найти подходящее место. С этим было тяжело: в нашем районе до «Тортуги» не было ни одного бара. Когда нам предложили помещение, в котором мы сейчас и находимся, оно было в ужаснейшем состоянии.
Денег на полноценный ремонт у нас не было, зато было огромное желание всё-таки его сделать. Поэтому мы стали чинить всё «по кусочкам». Начали с маленького зала и первый год отработали в нём в виде обычного бара. Уже тогда собралась тусовка и мы стали зарабатывать. Все деньги вложили в ремонт большого зала.
В целом, ремонт наш прошел в три этапа. На первом этапе вложили 500 тысяч. Для меня на то время это были просто невероятные деньги. А сейчас я понимаю, что на них даже не купить хорошую кофе-машину. Второй этап — 3 миллиона рублей, и завершающий — 6 миллионов. С расширением помещения у нас вырос и заработок.
— Какой у вас сейчас оборот?
— 2017 год мы закрыли в 73 миллиона рублей. Это чисто «Тортуга», без кухни. Думаю, что в 2018 мы вырастем процентов на 20% В общем, по всем источникам 120 миллионов.
—Все источники — это что?
— Это бар, школа барменов, банкет-служба, кальянная «Vegas» и частично лаунж «Мята».
— Это впечатляет. Какие у вас планы на ближайшее будущее? Что хотите развивать?
— Я думаю, что мы ещё только в самом начале пути. Возможности для развития огромные. Есть серьёзная профессиональная цель, которой я сейчас очень увлечен. Это хорошая еда. Последний год посвятили развитию кухни, поиску крутых решений. Частично готовим специалистов, частично сами экспериментируем с едой.
У бизнесменов, многих моих друзей и партнеров, есть свои увлечения. Кто-то любит, например, машины, кто-то любит спорт. А моя тема — это еда. Я очень много времени провожу на кухне в поиске кулинарных решений.
Я убеждён, что в Крыму сейчас практически нет классной еды. Поэтому я много путешествую и учусь. В этом году был дважды в Турции, сейчас планирую поездку в Грузию.
Грузия сейчас вторая в мире по открываемости ресторанов. На первом месте, конечно, итальянцы. Тем не менее, рестораны грузинской кухни — это сейчас тренд. Мне интересно изучить, как в Грузии работают со своими местными базовыми продуктами.
— В «Тортуге» постоянно что-то происходит. Выступают начинающие и более опытные исполнители, приезжают стендаперы. Как договариваетесь, как налажена связь?
— У нас приглашением и подготовкой занимаются подрядчики, активная крымская молодежь. Сам бар по сути — это площадка. Нас отличает то, что мы не берем денег с начинающих проектов. Только когда проекты становятся известными, как, например, стендап, тогда уже договариваемся на какую-то символическую сумму.
А так мы зарабатываем с продажи напитков и еды. Получается удобно для обеих сторон: молодые исполнители могут себя показать, а нам вполне хватает выручки.
— У вас есть какие-то критерии, требования к местным исполнителям?
— Мы прослушиваем всех желающих. И большинству даём зелёный свет. Мы всегда рады новым исполнителям.
До появления «Тортуги» многие группы вообще не имели площадки для выступлений. За деньги их мало кто приглашал, а выступать бесплатно было просто негде. Так что открытие нашего бара в каком-то смысле дало толчок творческому развитию Симферополя.
Мы были первым баром, который ввёл классический американский формат живой музыки.
— Вернемся к еде и кухне. Что самое главное в меню, какой принцип?
— Должно быть вкусно и относительно недорого. Обычная еда, понятная людям и вкусно приготовленная. Основной принцип — готовим только локальный продукт. Кроме семги, которая идёт с материка, у нас всё местное. Всегда стараемся отслеживать рынок. Например, в Крыму появился довольно качественный рапан — мы ввели его в меню. Также не забываем использовать мировые тренды. Хорошо заходят азиатские соусы вроде терияки.
Что касается напитков, то мы очень строго следим за качеством. Могу вас заверить, что у нас лучшая «Кровавая Мэри» в Крыму. Используем дорогие ингредиенты: сванская соль, сычуаньский перец, который у нас очень сложно купить.
— Как вы формируете цены, если ингредиенты такие дорогие?
— Мы формируем адекватные для клиентов цены за счёт нескольких факторов. Например, сотрудников мы обучаем сами. Также себестоимость продукции: объемы продаж влияют на цены от поставщика. Так и получаем низкую себестоимость.
Официальный костюм и коктейльные трюки: для Евгения бар — это больше, чем просто бизнес
— Что нужно знать предпринимателям, которые хотят получить лицензию на алкоголь?
— Самое главное, будьте внимательны. Если хотите получить лицензию на алкоголь, помните об уплате пени и маленьких кусочков. Бывает задолженность какая-то мизерная, но из-за неё ты потеряешь в десятки раз больше.
Поймите, на чём вы зарабатываете. Что главное в вашем заведении? Если алкоголь, то всё должно быть подчинено алкоголю. У нас самая большая барная стойка, мы торгуем алкоголем в большом количестве. Поэтому лицензия — это было первое, что мы должны были решить.
— У вас в баре недавно был ремонт. Расскажите, что сделали? Как реагируют посетители?
— Мы поменяли посадку, перекрасили стены, добавили зелёную стену, провели технический ремонт. У нас был четкий план и мы сумели всё закончить ровно за 30 дней. Ведь чем дольше ремонт, тем дольше простой. А это деньги и лояльность клиентов. Также был расчёт на то, что летом все уезжают на море и в Симферополе не сезон. А вот с сентября уже начинается наше время.
К сожалению, обратная связь по ремонту оказалась не очень хорошей. Мы сделали так, чтобы аудитории было удобнее и приятнее здесь находиться. По крайней мере, так планировали. Но при опросе посетители говорят, что раньше им нравилось больше. Такое бывает, конечно. Во многом дело привычки. Думаю, что пройдёт немного времени и наши клиенты смогут оценить преимущества нового оформления.
— А на кухне есть изменения?
— Мы купили очень дорогое и крутое итальянское оборудование для теста. Будем делать пиццу! И будем делать лучше всех. Я сам попробовал всю пиццу, что есть в Крыму, чтобы понять, что наши люди вообще любят в пицце: от самой ужасной до самой хорошей. Еще будем возвращать в меню бургеры, потому что их прямо таки требуют назад.
Наши люди, на самом деле, непритязательны к еде. Они не ели настоящую, крутую кухню. В Крыму заведения с действительно качественной кухней можно пересчитать по пальцам. Особенно это усложняется тем, что сложно найти местных поставщиков качественного продукта.
— Как же вы находите поставщиков?
— Мы в постоянном поиске. Между нами и фермерами куча посредников. Я думаю, что в Крыму всё может быть куда проще и понятнее. Поэтому все, кто занимается производством фермерской продукции в Крыму — звоните, пишите и предлагайте свой товар! Кто производит сыры, колбасы, заготовки, соления… Мне очень интересен крымский продукт и я ищу качественных производителей.
Даже если вы думаете, что это никто не ест, кроме вас, мы всё равно будем пробовать. Мои контакты можете взять в Фонде поддержки предпринимательства.
— Расскажите об успехах вашей школы барменов. Насколько она эффективна?
— 18 человек уже обучили в этом сезоне: классные бармены, которые будут работать в Крыму. В прошлом году мы обучили 80 человек. Все выпускники понимают ценность этой учёбы: серьёзный объём информации и много работы. У меня самого за плечами три школы барменов. Самостоятельно можно в этой сфере разбираться лет 5-6, а мы даем за полгода всю нужную информацию и возможность стажировки.
Вообще Крыму очень нужны толковые специалисты в сфере HoReCa. Поэтому, кроме школы барменов, мы с партнёрами развиваем ещё и школу кулинарии. Если вы хотите открыть свой бар или ресторан, то было бы неплохо для начала самому разбираться в том, как устроена кухня.
Занимайтесь тем, что вам действительно нравится. И тогда вам не будет сильно в тягость решать проблемы, которые возникают на пути. Это такой банальный и повторяющийся совет, но он работает.
Хотите рассказать всем свою историю успеха? Напишите свои контакты, и может быть уже на следующей неделе мы расскажем о вашем бизнесе всему Крыму!